Profumi e Sapori Campani

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La mozzarella di bufala campana è prodotta con latte intero di bufala che viene riscaldato e poi acidificato con siero innesto naturale. La coagulazione viene effettuata aggiungendo al latte il caglio (ottenendo così la cagliata), che viene messa a maturare e spurgare. Segue la filatura, fase molto delicata della lavorazione, nel corso della quale la pasta matura, viene tagliata in fette sottili e posta in un recipiente in cui viene aggiunta acqua bollente. La pasta fusa viene tirata ottenendo un impasto lucido. Infine, avvalendosi delle mani, si "mozza" la pasta con indice e pollice, ottenendo così la mozzarella, che viene fatta cadere in acqua fredda per essere poi sottoposta a salatura per immersione. Prima di essere confezionata, viene immersa nel liquido di governo, composto da acqua salata.

Processo in sintesi:
- latte fresco;
- filtrazione;
- coagulazione;
- sineresi;
- separazione dal siero;
- acidificazione sotto siero;
- separazione dal siero;
- trinciatura della cagliata;
- filatura;
- formatura;
- raffredamento;
- salatura;
- imballaggio;
- stoccaggio;
- vendita.

Valori nutrizionali:

Nutrienti	Mozzarella di Bufala Campana (100 g)	Mozz. Vaccina (100 g)

Valore energetico	280 Kcal	253 Kcal
Acqua	56 g	58 g
Carboidrati	2 g	3 g
Grassi	23 g	20 g
Proteine	19 g	18 g
Calcio	0,50 g	0,16 g
Fosforo	0,40 g	0,35 g